Légumes anciens : Salsifis ou Scorsonère : cuisson dans un blanc

Légumes anciens : Salsifis ou Scorsonère : cuisson dans un blanc

2019-03-04T10:55:19+00:00

 

La pelure du salsifis est blanche tandis que celle de la scorsonère est noire . Leur chair renferme de l’inuline et contribue au bon fonctionnement des intestins et du système immunitaire . 

Les blancs sont utilisés en cuisine pour éviter l’oxydation apparaissant lors de la cuisson .

On le décrit souvent comme un court bouillon : l’eau cuit, le sel assaisonne, la farine délayée sans grumeaux opacifie l’eau (lumière), l’huile forme un film protecteur (air ambiant), l’acide protège contre l’oxydation . La cuisson se fait à départ bouillant et après immersion lente et contrôlée . Le blanc n’a pas vocation à être servi.

Ne pas confondre avec cuire à blanc une tarte

Nombres de personnes : 4

Facile et bon marché

Ingrédients

  • 1 botte de salsifis
  • 2 litres d’eau
  • 1 bonne pincée de sel
  • 1/2 jus de citron
  • 1 dl d’huile ( 10 cuillères à soupe)
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • persil frais
  • 20 à 30g de beurre
  • Ail en semoule

Préparation : 10 minutes 

Cuisson : 45 minutes 

Recette pour 4 personnes

Le blanc

Préparation

  • Ils sont noirs et souvent vendus terreux et sableux. Il est impératif de les laver, les brosser avant de les éplucher
  • Une fois épluchés et parés, il est également impératif de les tremper dans de l’eau fortement citronnée pour éviter le noircissement qui est plutôt un rougissement
  • Les racines sont propres et parées
  • Préparer le blanc : déposer la farine dans un chinois puis verser l’eau, ajouter l’huile, le sel et le citron
  • Porter le blanc à petite ébullition
  • Pendant ce temps, les salsifis ont été coupés et calibrés en petits tronçons réguliers
  • Porter en cuisson à faible ébullition pendant 45 minutes, les tronçons doivent être légèrement croquants .
  • Egoutter, puis faites revenir les salsifis avec du beurre dans une poêle avec un peu de persil et d’ail semoule
  • Servir chaud avec des saint Jacques par exemple ça passe très bien !

 

Régalez vous, les salsifis sont riches en fibres, en minéraux, en vitamines essentiellement du groupe B ! 

 

Pas d’interdit, tout est question d’équilibre 

 

 

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